이번 행사는 샘표가 매년 진행하고 있는 ‘우리맛 발효학교’의 교과 과정 중 하나로 우리 발효의 중심인 장의 제조 과정을 직접 체험해 보는 프로그램이다.
이번 행사에 참석한 우리맛 발효학교 수강생 40여명은 전문강사의 지도에 따라 지난 2018년 12월 직접 만들어 겨우내 띄운 메주를 손질한 뒤 항아리에 메주를 넣고 간수의 온도와 염도를 가늠해 항아리에 붓는 등 전통 장을 담그는 과정을 경험했다. 이날 담은 장은 40~50일의 숙성기간을 거치게 되며 3월 말에 장 가르기를 통해 간장과 된장으로 나눈다.
전주 국제한식조리학교 학생인 브래쉬어 제임스 찰스씨는 “한식이 좋아 한국에 와서 배우고 있는데 전통 장, 특히 발효에 대해 깊이 배우고 싶어서 샘표 우리맛 발효 학교를 수강하게 됐다”며 “장 담그는 과정을 직접 해보니 한식이 갖은 맛의 근원이 어디인지 알 수 있게 되었다”고 말했다.
샘표 정정은 우리맛 발효학교 담당자는 “도시에서 전통 장을 담그는 방법을 배울 기회가 많지 않은 만큼 수강생들의 만족도는 매년 높다”며 “단순히 맛있는 장을 담그는 법이 아니라 우리 식문화 속에서 장과 발효가 가진 가치를 느낄 수 있는 계기”라고 덧붙였다.
지난 2013년부터 운영되고 있는 샘표 우리맛 발효학교는 장을 중심으로 한 발효에 대해 인문, 과학, 영양, 맛 등 다각적인 측면에서 심도 있고 종합적으로 배울 수 있는 교육과정이다. 단순히 장을 맛있게 담그는 비법을 전수하는 것이 아니라 장 속 미생물의 과학적인 분석, 맛에 대한 세부적인 교육 등 전문적인 영역이 특화되어 타 전통장 강의와는 차별화된다는 평가를 받고 있다.
지난 11월에 시작한 이번 6기 우리맛 발효학교는 3월까지 진행되며 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 국립농업과학원 홍승범 박사, 샘표 우리발효연구중심 연구원 등 다양한 전문가들의 강의와 실습 등으로 이뤄지고 있다.
